El fogonero (Pollachius virens) es un pescado blanco del Atlántico Norte, primo del bacalao, de carne firme y sabrosa. Sí, es un pescado muy bueno, y uno de los más infravalorados del mostrador, simplemente porque cuesta menos. Aquí tienes cómo reconocerlo, elegirlo y cocinarlo.
¿Qué es el fogonero?
El fogonero pertenece a la familia de los gádidos, como el bacalao y el eglefino. Se reconoce por su dorso oscuro, casi negro, y por su línea lateral clara. Su carne es gris en crudo y se vuelve blanca al cocinarla.
Dos confusiones frecuentes. En España se le llama también «carbonero», y en el mostrador se confunde a menudo con la merluza cuando llega ya fileteado. Y no hay que confundirlo con el abadejo (Pollachius pollachius), más claro, más escaso y más caro.
¿De dónde viene nuestro fogonero?
Nuestro fogonero se pesca en las aguas frías de Islandia, entre 0 y 10 °C, a 100-300 metros de profundidad. El frío ralentiza el crecimiento del pez y densifica su carne: eso es lo que le da esa textura firme.
Las poblaciones islandesas de fogonero gozan de buena salud y la pesquería está certificada MSC. El pescado se prepara en Islandia y se envía respetando estrictamente la cadena de frío.
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¿A qué sabe el fogonero?
Tiene más carácter que el bacalao, con una carne más firme que se separa en lascas más finas. Es precisamente eso lo que lo convierte en un pescado de cocinero: aguanta la cocción, tanto al horno como a la sartén, y admite salsas con carácter.
| Fogonero | Bacalao | |
|---|---|---|
| Carne en crudo | Gris, firme | Muy blanca, tierna |
| Sabor | Marcado, yodado | Delicado |
| Aguante en la cocción | Excelente | Frágil |
| Ideal para | Horno, sartén, salsas, curri | Vapor, papillote, caldo corto |
| Precio | € | €€ |
¿Es sano el fogonero?
Es un pescado magro: unas 90 kcal y 19 g de proteína por cada 100 g, con apenas 1 g de grasa. Aporta yodo, selenio, fósforo y vitamina B12. Un pescado para poner en el menú cada semana sin dudarlo.
¿Cómo elegir el fogonero?
Tres cortes, tres usos:
- El lomo sin piel: la pieza noble, gruesa y regular. Para el horno, la sartén y los platos en los que el pescado debe quedar entero. Con piel si te gusta marcarla crujiente.
- El filete en porciones: más fino, ya porcionado, de cocción rápida. Para las comidas de diario.
- Las porciones ultracongeladas: para tener en el congelador esas noches en las que no hay nada. Se pueden cocinar sin descongelar.
Un buen fogonero tiene la carne nacarada y firme al tacto, y huele a mar, nunca a amoniaco.
¿Cómo cocinar el fogonero?
La única regla: no lo cocines de más. La carne debe pasar de translúcida a opaca y separarse bajo el tenedor. Tres métodos, cada uno detallado en una receta:
- Al horno: 200 °C, de 10 a 12 minutos para un filete, de 12 a 15 para un lomo. Lo más sencillo y lo más seguro. → Filete de fogonero al horno con limón y verduras asadas
- A la sartén: de 3 a 4 minutos por cara a fuego fuerte, acabado con mantequilla. Lo más rápido. → Fogonero a la sartén con mantequilla al limón
- En salsa: nata y mostaza, el clásico que gusta a todos. → Lomo de fogonero con salsa de nata y mostaza
Nuestras recetas de fogonero
- Filete de fogonero al horno con limón y verduras asadas: 25 minutos, todo en una fuente.
- Fogonero a la sartén con mantequilla al limón: 15 minutos, carne marcada y jugosa.
- Lomo de fogonero con salsa de nata y mostaza: 30 minutos, la receta del domingo.
Preguntas frecuentes sobre el fogonero
¿Cómo se cocina el fogonero?
El fogonero se cocina como el bacalao, con una ventaja: su carne firme no se deshace. Al horno a 180-200 °C durante 10 a 15 minutos, a la sartén de 3 a 4 minutos por cara a fuego fuerte, o en salsa (nata y mostaza, curri). El pescado está listo cuando la carne se vuelve blanca, opaca y se separa en lascas bajo el tenedor.
¿Cómo se hace el fogonero al horno?
Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los filetes o los lomos en una fuente engrasada, sazona con sal y pimienta y añade un chorro de aceite de oliva y limón. Calcula de 10 a 12 minutos para un filete y de 12 a 15 minutos para un lomo grueso. No lo alargues: la carne debe quedar nacarada en el centro.
¿Cómo se hace el fogonero a la sartén?
Seca bien el pescado, sazónalo y enharínalo ligeramente si quieres una costra. Aceite bien caliente, 3 minutos por el lado de la piel sin tocarlo, dale la vuelta, añade una nuez de mantequilla y riégalo 1 o 2 minutos. Termina con un chorrito de limón.
¿Es bueno el fogonero?
Sí. El fogonero es un pescado blanco excelente, a menudo infravalorado porque cuesta menos que el bacalao. Su carne es más firme y tiene más carácter, aguanta bien la cocción, y es un pescado magro rico en proteínas, yodo y vitamina B12. Las poblaciones islandesas gozan de buena salud y la pesquería está certificada MSC.
¿Con qué acompañar el fogonero?
Con patatas pequeñas asadas, un puré, arroz basmati o verduras verdes (judías, brócoli, espinacas). Su carne firme admite también sabores marcados: salsa de mostaza, mantequilla al limón, curri suave o un sofrito de puerros.
¿Cómo se cocina el fogonero congelado?
Lo ideal es descongelarlo 12 horas en el frigorífico dentro de su envase y después cocinarlo como si fuera fresco. ¿Con prisa? Se puede cocinar directamente congelado al horno a 180 °C añadiendo de 5 a 8 minutos, o en papillote. Evita la sartén partiendo de congelado: el agua que suelta impide marcarlo.
¿Qué diferencia hay entre el fogonero y el bacalao?
Son dos primos de la familia de los gádidos. El bacalao tiene una carne muy blanca, delicada y en lascas grandes. El fogonero tiene una carne más gris en crudo (blanca ya cocinada), más firme y más sabrosa, y cuesta bastante menos. Para el horno y los platos en salsa, muchos cocineros lo prefieren.
¿El fogonero y el abadejo son el mismo pescado?
No. El fogonero (Pollachius virens) vive en las aguas frías del norte, tiene el dorso oscuro y la carne gris en crudo. El abadejo (Pollachius pollachius) es más claro, más escaso y más caro. En España al fogonero se le llama también «carbonero».
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