El eglefino (Melanogrammus aeglefinus) es un pescado blanco del Atlántico Norte, primo del bacalao, de carne más fina, más tierna y ligeramente dulce. Es el pescado del día a día en Islandia, donde se llama ýsa, y uno de los más desconocidos en España, donde casi solo se encuentra ahumado, con el nombre de haddock. Aquí tienes cómo reconocerlo, nombrarlo, elegirlo y cocinarlo.
¿Qué es el eglefino?
Un pescado de la familia de los gádidos, como el bacalao y el fogonero, pero más pequeño: de 40 a 60 cm de adulto. Se reconoce a simple vista por su línea lateral negra y por la mancha oscura encima de la aleta pectoral, «la huella del diablo», como dicen los pescadores. Su carne es blanca, muy fina, en lascas más pequeñas que las del bacalao.
Eglefino, haddock, abadejo: ¿hablamos del mismo pescado?
El nombre correcto en español es eglefino. En inglés se llama haddock, y en España ese nombre se ha quedado sobre todo para el eglefino ahumado, a menudo teñido de naranja, el de las recetas con nata o el kedgeree. Fresco es eglefino; ahumado, haddock.
Cuidado con una confusión frecuente: en algunas pescaderías se usa «abadejo» de forma imprecisa, pero ese nombre corresponde propiamente a otra especie (Pollachius pollachius). El eglefino es un pescado distinto, con su mancha negra inconfundible.
Ýsa: el pescado preferido de los islandeses
En Islandia el eglefino se llama ýsa y es el pescado que se come entre semana, incluso más que el bacalao: a la sartén con mantequilla, escalfado con patatas o desmigado en plokkfiskur. Se pesca en las aguas frías que rodean la isla, donde su carne se mantiene firme y fina, y la pesquería islandesa de eglefino está certificada MSC.
El nuestro se compra cada día en las lonjas locales y se prepara en nuestro obrador de Keflavík. Y como el eglefino es abundante, es también nuestro pescado con el precio más ajustado.
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¿A qué sabe el eglefino?
Más suave y más fino que el bacalao, con un punto dulce y una textura muy tierna que se deshace en lascas pequeñas. Es un pescado de delicadeza: le van la mantequilla, el limón, las cocciones cortas y las salsas ligeras. Frente a sus dos primos de Islandia:
| Eglefino | Bacalao | Fogonero | |
|---|---|---|---|
| Carne | Muy fina, tierna, lascas pequeñas | Blanca, lascas grandes | Gris en crudo, firme |
| Sabor | Suave, ligeramente dulce | Delicado | Marcado, yodado |
| Aguante en la cocción | Frágil | Medio | Excelente |
| Ideal para | Mantequilla al limón, horno suave, escalfado | Horno, nata, papillote | Sartén, salsas, curri |
| Precio | € | €€ | € |
¿Es sano el eglefino?
Es un pescado magro: unas 80 kcal y 19 g de proteína por cada 100 g, menos de 1 g de grasa. Rico en vitamina B12, selenio, yodo y fósforo. Su carne suave y muy digestiva lo convierte en el pescado ideal para los niños: de hecho, es el de los comedores escolares islandeses.
Lomo o filete: ¿qué corte elegir?
- El lomo sin piel: la parte gruesa del filete. Para el horno, la salsa y los platos en los que el pescado debe quedar entero. Con piel para la sartén: protege la carne fina y queda crujiente.
- El filete sin piel: más fino, de cocción muy rápida. Para el horno de por la noche, la papillote o el pescado rebozado casero de los niños.
Un buen eglefino tiene la carne blanca y brillante, firme al tacto, y huele a mar, nunca a amoniaco.
¿Cómo cocinar el eglefino?
Todavía más que el bacalao, el eglefino no admite un exceso de cocción: su carne fina pasa de nacarada a seca en un minuto. Está lista en cuanto se vuelve opaca y se separa en lascas. Tres métodos, cada uno detallado en una receta:
- Al horno: 180 °C, de 10 a 12 minutos para un filete, de 12 a 15 para un lomo. El más sencillo. → Filete de eglefino al horno, receta sencilla al limón
- A la sartén: 3 minutos por el lado de la piel, 1 o 2 minutos con mantequilla. El más rápido. → Lomo de eglefino a la sartén con mantequilla y perejil
- En salsa: escalfado y después napado con mantequilla al limón. El más islandés. → Eglefino con salsa de mantequilla y limón y patatas al vapor
Nuestras recetas de eglefino
- Filete de eglefino al horno, receta sencilla al limón: 20 minutos, la receta básica.
- Lomo de eglefino a la sartén con mantequilla y perejil: 15 minutos, piel crujiente.
- Eglefino con salsa de mantequilla y limón y patatas al vapor: 25 minutos, el plato del domingo en Reikiavik.
Preguntas frecuentes sobre el eglefino
¿Cómo se cocina el eglefino?
Con suavidad: su carne es aún más fina que la del bacalao. Al horno a 180 °C, de 10 a 12 minutos para un filete y de 12 a 15 para un lomo; a la sartén, 3 minutos por el lado de la piel y después 1 o 2 minutos con mantequilla; escalfado o en salsa, de 8 a 10 minutos sin que llegue a hervir. Está listo en cuanto la carne se vuelve opaca y se separa en lascas pequeñas bajo el tenedor.
¿Cómo se llama el eglefino en español?
El nombre correcto es eglefino, del latín Melanogrammus aeglefinus. En inglés se llama haddock, un nombre que en España se usa sobre todo para el eglefino ahumado. Conviene no confundirlo con el abadejo (Pollachius pollachius), que es otra especie distinta.
¿El haddock y el eglefino son el mismo pescado?
Sí y no. En inglés, haddock es simplemente el nombre del eglefino. Pero en España el haddock designa el eglefino ahumado, a menudo teñido de naranja, el de las recetas con nata o el kedgeree. Fresco es eglefino; ahumado, haddock. El nuestro nunca va ahumado.
¿Qué diferencia hay entre el eglefino y el bacalao?
Son dos primos de la familia de los gádidos. El eglefino es más pequeño, su carne es más fina, más tierna y algo más dulce, en lascas más pequeñas; el bacalao tiene lascas grandes y una carne más firme. El eglefino cuesta menos y se reconoce por la mancha negra encima de la aleta pectoral. En Islandia se prefiere a menudo al bacalao.
¿Es sano el eglefino?
Sí: es un pescado magro, con unas 80 kcal y 19 g de proteína por cada 100 g, menos de 1 g de grasa, y rico en vitamina B12, selenio, yodo y fósforo. Su carne suave y su digestibilidad lo convierten en un pescado ideal para los niños y para las comidas ligeras.
¿Cómo se hace un filete de eglefino al horno?
Precalienta a 180 °C. Coloca los filetes en una fuente engrasada, sazona con sal y pimienta y añade un chorro de aceite de oliva, limón y una nuez de mantequilla. Calcula de 10 a 12 minutos: la carne debe volverse justo opaca. El filete de eglefino es fino y un minuto de más lo reseca.
¿Con qué acompañar el eglefino?
Con acompañamientos suaves que respeten su finura: patatas al vapor o en puré, arroz, sofrito de puerros, espinacas, guisantes, zanahorias glaseadas. En salsa, mantequilla al limón, mantequilla blanca, nata con cebollino o una salsa vinagreta templada. En Islandia se desmiga con patata y bechamel: es el plokkfiskur.
¿Cómo se cocina el eglefino congelado?
Descongélalo 12 horas en el frigorífico dentro de su envase, seca bien la carne y cocínalo como si fuera fresco. Con prisa, al horno a 180 °C en papillote directamente desde congelado, añadiendo de 6 a 8 minutos. Evita la sartén partiendo de congelado: el agua que suelta impide marcarlo.
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