El salvelino (Salvelinus alpinus) es un salmónido de aguas frías, primo de la trucha y del salmón, de carne rosada, fina y melosa. Es el pez de agua dulce que vive más al norte del planeta y uno de los más buscados en la alta cocina. Esto es lo que realmente es, con qué se confunde, cuánto cuesta y cómo cocinarlo.
¿Qué es el salvelino?
Un pez de la familia de los salmónidos, la de la trucha y el salmón. Cuerpo fusiforme, dorso verde azulado, flancos moteados de puntos claros y vientre que enrojece en época de celo. Vive en los lagos profundos y fríos de las regiones árticas y alpinas, y algunas poblaciones bajan al mar, como el salmón.
En España se conoce sobre todo por su nombre científico y por la cocina nórdica; en los grandes lagos alpinos europeos —Lemán, Annecy, Bourget— es un pescado escaso, estacional y muy apreciado en los restaurantes. En inglés se llama Arctic char.
Salvelino, tímalo y salvelino de fontana: no los confundas
Nombres parecidos, peces distintos.
| Salvelino | Tímalo | Salvelino de fontana | |
|---|---|---|---|
| Nombre científico | Salvelinus alpinus | Thymallus thymallus | Salvelinus fontinalis |
| Familia | Salmónido | Salmónido (otra rama) | Salmónido, mismo género que el salvelino |
| Medio | Lagos fríos, Ártico, Alpes | Ríos de aguas claras | Arroyos; origen norteamericano |
| Carne | Rosada, fina | Blanca, con sabor a tomillo | De rosada a blanca |
| Rasgo distintivo | Puntos claros sobre fondo oscuro | Gran aleta dorsal | Dorso jaspeado |
El tímalo no tiene nada que ver en la cocina: es un pez de río de carne blanca. El salvelino de fontana sí es un primo auténtico, pero otra especie, más pequeña. Cuando se habla del salvelino de los lagos y de las grandes mesas, se habla del Salvelinus alpinus.
¿De dónde viene nuestro salvelino?
Está criado en Islandia, en balsas alimentadas con agua fría y pura procedente de manantiales y glaciares, a temperaturas cercanas a las de su medio ártico natural. El frío ralentiza su crecimiento y densifica su carne.
Eso es también lo que lo hace disponible todo el año, mientras que el salvelino salvaje de los lagos europeos es estacional y su pesca está cerrada varios meses. El pescado se prepara en Islandia y se envía respetando estrictamente la cadena de frío.
Ver nuestro salvelino de Islandia →
¿A qué sabe el salvelino?
Está entre la trucha y el salmón: una carne rosada, fina y melosa, más delicada que la del salmón y más rica que la de la trucha. Pocas espinas. La piel, fina, queda crujiente en la sartén. Es un pescado que se basta a sí mismo: mantequilla, limón y hierbas.
¿Es sano el salvelino?
Como los demás salmónidos, es un pescado rico en omega-3, con unos 20 g de proteína por cada 100 g y alrededor de 160 kcal. Aporta además vitamina D, B12, selenio y fósforo. Más ligero que el salmón y más nutritivo que un pescado blanco.
¿Cuánto cuesta el salvelino?
Es un pescado de gama alta. En nuestra tienda, el filete de salvelino de Islandia —de 300 g o más, con piel y sin espinas— cuesta 56,60 €. Los salvelinos salvajes de los lagos alpinos, cuando se encuentran, se venden aún más caros.
¿Cómo cocinar el salvelino?
De forma sencilla y sin alargarlo. Su carne fina no soporta ni las cocciones prolongadas ni las salsas que la tapan.
- A la sartén, por el lado de la piel: la cocción que mejor le va. Sartén bien caliente, un chorro de aceite, de 3 a 4 minutos por el lado de la piel sin tocarlo hasta que quede crujiente, y después 1 minuto por el lado de la carne. Una nuez de mantequilla y un chorrito de limón.
- Al horno: 180 °C, de 10 a 12 minutos, con hierbas y cítricos. → Filete de salvelino al horno con cítricos y eneldo
- Crudo o semicrudo: su finura se presta a ello: tartar, gravlax o simplemente marcado.
Está en su punto cuando la carne pasa de translúcida a rosada opaca y se separa en lascas. Si dudas, sácalo un poco antes.
Preguntas frecuentes sobre el salvelino
¿Qué es el salvelino?
El salvelino (Salvelinus alpinus) es un pez de la familia de los salmónidos, primo de la trucha y del salmón. Es el pez de agua dulce que vive más al norte del planeta. Su carne es rosada, fina y melosa, entre la trucha y el salmón. En inglés se llama Arctic char.
¿Salvelino y tímalo son el mismo pez?
No. El tímalo (Thymallus thymallus) es un pez de río gris con una gran aleta dorsal, de otra rama de la familia, de carne blanca y sabor a tomillo. El salvelino es un salmónido de carne rosada. Los nombres se parecen, los peces nada.
¿Qué diferencia hay entre el salvelino y el salvelino de fontana?
Son dos especies del mismo género Salvelinus. El salvelino de fontana (Salvelinus fontinalis) es de origen norteamericano, más pequeño y de dorso jaspeado. El salvelino (Salvelinus alpinus) es la especie ártica y alpina, más grande y de carne más rosada. Primos cercanos, no gemelos.
¿Cuánto cuesta el salvelino?
Es un pescado de gama alta y su precio lo refleja. En Niceland Seafood, el filete de salvelino de Islandia de 300 g o más, con piel, cuesta 56,60 €. Los salvelinos salvajes de los lagos alpinos, escasos y estacionales, se venden aún más caros.
¿Cómo se cocina el salvelino?
Como una buena trucha: de forma sencilla. A la sartén por el lado de la piel para que quede crujiente, de 3 a 4 minutos, y después 1 minuto por el lado de la carne. O al horno a 180 °C, de 10 a 12 minutos. Su carne fina no admite cocciones largas ni salsas pesadas: mantequilla, limón y hierbas frescas son suficientes.
¿Cómo se llama el salvelino en inglés?
Arctic char (o Arctic charr). El nombre científico, Salvelinus alpinus, es el mismo en todas partes.
¿Cuándo se come el salvelino?
El salvelino salvaje de los lagos europeos es estacional y su pesca está cerrada parte del año. El salvelino de Islandia se cría en agua fría y está disponible todo el año, con una calidad constante.
¿De dónde viene el salvelino de Islandia?
Se cría en Islandia, en balsas alimentadas con agua fría y pura procedente directamente de manantiales y glaciares, a temperaturas cercanas a su medio natural ártico. Eso es lo que le da su carne firme y su calidad notable.
¿Te gustan los pescados nórdicos? Descubre también nuestra guía del fogonero de Islandia.