El bacalao (Gadus morhua) es el gran pescado blanco del Atlántico Norte: una carne muy blanca, nacarada, que se separa en lascas grandes y melosas. Es uno de los pescados más queridos de la cocina española y la especie estrella de Islandia. Esto es lo que realmente es, en qué se diferencian el fresco y el salado, qué corte elegir y cómo cocinarlo sin fallar nunca.
¿Qué es el bacalao?
Un pescado de la familia de los gádidos, como el fogonero y el eglefino. Dorso pardo verdoso moteado, vientre blanco, una línea lateral clara y una pequeña barbilla bajo la mandíbula. Vive en las aguas frías del Atlántico Norte, de Noruega a Canadá, e Islandia es uno de los primeros países pesqueros del mundo para esta especie.
Su carne es lo que lo hace único: muy blanca, en lascas grandes que se separan con el tenedor, delicada y ligeramente dulce. Es también lo que la hace frágil en la cocción.
Bacalao fresco o bacalao en salazón: ¿cuál es la diferencia?
Ninguna en cuanto al pescado: es la misma especie. La diferencia está en el plato. El bacalao fresco es el pescado tal cual, de carne blanca y suave. El bacalao en salazón es ese mismo pescado salado y secado, el de toda la vida en la cocina española: al pil-pil, a la vizcaína, con tomate, en buñuelos o en el bacalhau portugués. Hay que desalarlo antes de usarlo.
Existe además una versión intermedia, el bacalao ligeramente salado, que conserva el carácter del salado pero necesita un desalado mucho más corto.
¿De dónde viene nuestro bacalao?
De las aguas frías de Islandia, entre 2 y 8 °C, donde el bacalao crece despacio y desarrolla una carne densa y firme. Las poblaciones islandesas están entre las mejor gestionadas del mundo y la pesquería está certificada MSC.
El pescado se compra en subasta, se despieza en nuestro obrador de Keflavík y se envía respetando estrictamente la cadena de frío.
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¿A qué sabe el bacalao?
Suave, fino, ligeramente dulce, con una textura melosa en lascas grandes. No tiene el carácter yodado del fogonero, su primo más firme y más barato: es un pescado de elegancia más que de potencia, al que le van las cocciones suaves y las salsas de mantequilla o de nata.
¿Es sano el bacalao?
Es uno de los pescados más magros: unas 80 kcal y 18 g de proteína por cada 100 g, menos de 1 g de grasa. Rico en vitamina B12, yodo, selenio y fósforo. Tiene menos omega-3 que el salmón, pero es un pescado que todo el mundo digiere, niños incluidos, y que merece un sitio en el menú cada semana.
Lomo, filete, carrilleras, lenguas: ¿qué corte elegir?
| Corte | Qué es | Para qué |
|---|---|---|
| Lomo sin piel | La parte gruesa del filete, la pieza noble | Horno, nata, papillote: todo lo que debe quedar entero |
| Lomo con piel | El mismo lomo, con la piel conservada | La sartén: la piel protege la carne y queda crujiente |
| Porción de filete | Más fino, ya porcionado | Papillote, horno rápido, comidas de diario |
| Carrilleras | Los músculos redondos de la cabeza, de carne firme y nacarada | A la sartén, en fricasé, en brochetas |
| Lenguas | Tiernas, ligeramente gelatinosas, una especialidad islandesa | Rebozadas y fritas, a la islandesa |
Un buen bacalao tiene la carne nacarada, translúcida, firme y elástica al tacto, y huele a mar, nunca a amoniaco. Las carrilleras y las lenguas son los cortes más asequibles; el lomo, el más buscado.
¿Cómo cocinar el bacalao?
Una sola regla, más estricta aún que con los demás pescados blancos: no lo cocines de más. Su carne pasa de nacarada a seca en un minuto. Está lista en cuanto se vuelve opaca y se separa en lascas bajo el tenedor: de 52 a 55 °C en el centro si tienes termómetro.
- Al horno: 200 °C, 12 minutos para un lomo de 3 cm, 15 si es más grueso. La cocción de referencia. → Lomo de bacalao al horno con limón y hierbas
- A la sartén: 4 minutos por el lado de la piel sin tocarlo, 1 o 2 minutos con mantequilla. Siempre con piel. → Lomo de bacalao a la sartén, mantequilla avellana y limón
- Con nata: 180 °C, de 15 a 18 minutos sobre un sofrito de puerros. La salsa protege la carne. → Lomo de bacalao al horno con nata y puerros
- En papillote: 200 °C, 15 minutos dentro del papel con verduras. La más ligera. → Bacalao en papillote con verduras crujientes y limón
Nuestras recetas de bacalao
- Lomo de bacalao al horno con limón y hierbas: 20 minutos, la receta básica.
- Lomo de bacalao a la sartén, mantequilla avellana y limón: 15 minutos, piel crujiente.
- Lomo de bacalao al horno con nata y puerros: 35 minutos, el plato del domingo.
- Bacalao en papillote con verduras crujientes y limón: 30 minutos, ligera y sin fregar.
- Bacalao al horno con patatas nuevas y zanahorias: todo en una fuente.
- Bacalao al limón con ajo y garbanzos: el acento mediterráneo.
- Bacalao con sabores tailandeses: cuando apetece picante.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao
¿Cómo se cocina el bacalao?
Con suavidad y poco tiempo: su carne delicada se deshace rápido. Al horno a 200 °C, de 12 a 15 minutos para un lomo; a la sartén, 4 minutos por el lado de la piel y después 1 o 2 minutos con mantequilla; en papillote, 15 minutos; con nata, de 15 a 18 minutos a 180 °C. Está listo cuando la carne pasa de translúcida a opaca nacarada y se separa en lascas grandes bajo el tenedor.
¿Cuánto tiempo se hace un lomo de bacalao al horno?
Calcula 12 minutos a 200 °C para un lomo de 3 cm de grosor y 15 minutos si es más grueso. Un filete más fino se hace en 8 o 10 minutos. Sácalo en cuanto el centro esté opaco: un minuto de más y la carne queda seca y fibrosa. Si tienes termómetro, apunta a 52-55 °C en el centro.
¿Cómo hacer bacalao a la sartén sin que se deshaga?
Deja la piel, seca bien el pescado y sálalo 10 minutos antes. Sartén bien caliente, un poco de aceite, el lomo por el lado de la piel, y no lo toques durante 4 minutos. Dale la vuelta una sola vez, con cuidado, añade la mantequilla y riégalo 1 o 2 minutos. Cuando la carne se deshace, casi siempre es porque se le ha dado la vuelta demasiado pronto o demasiadas veces.
¿El bacalao fresco y el bacalao en salazón son el mismo pescado?
Sí, es la misma especie, Gadus morhua. El bacalao fresco es el pescado tal cual; el bacalao en salazón es ese mismo pescado salado y secado, el de las recetas tradicionales españolas y del bacalhau portugués, y hay que desalarlo antes de cocinarlo. El bacalao ligeramente salado es una versión intermedia que necesita un desalado mucho más corto.
¿Es sano el bacalao?
Es uno de los pescados más magros: unas 80 kcal y 18 g de proteína por cada 100 g, menos de 1 g de grasa. Aporta vitamina B12, yodo, selenio y fósforo. Tiene menos omega-3 que el salmón o el salvelino, pero le sienta bien a todo el mundo, niños incluidos, y se digiere con mucha facilidad.
¿Con qué acompañar el bacalao?
Su carne suave pide acompañamientos sencillos: patatas al vapor o machacadas, arroz, sofrito de puerros, espinacas, verduras asadas. En salsa, mantequilla blanca, mantequilla al limón, nata, o simplemente un chorro de aceite de oliva y limón. Evita lo que tape su sabor delicado.
¿Qué son las carrilleras y las lenguas de bacalao?
Dos piezas muy apreciadas en Islandia. Las carrilleras son los músculos redondos de la cabeza: una carne firme y nacarada, parecida a la vieira, perfecta a la sartén o en fricasé. Las lenguas, más tiernas y ligeramente gelatinosas, se hacen tradicionalmente rebozadas y fritas. Las dos cuestan menos que el lomo.
¿Cómo se cocina el bacalao congelado?
Lo mejor es descongelarlo 12 horas en el frigorífico dentro de su envase y después cocinarlo como si fuera fresco, secando bien la carne. Con prisa, puede ir directamente al horno a 180 °C en papillote, añadiendo de 6 a 8 minutos. Evita la sartén partiendo de congelado: el agua que suelta impide marcarlo.
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